Glúten: Sim ou Não?

O tema do glúten é sempre pertinente e, embora já tenha falado sobre isto algumas vezes, hoje senti necessidade de voltar a abordar o assunto. Talvez porque nos workshops que dou surge muitas vezes esta questão: “Mas afinal devo ou não consumir glúten?” E, antes de dar a minha opinião, vou começar com alguma matéria teórica e falar um pouco da minha história. 🙂

O glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de alguns cereais (no seu endosperma).

Os cereais que contêm glúten são:

Trigo: É o cereal que contém a maior percentagem de glúten. Outras espécies de trigo que também contêm glúten são: Espelta, Kamut, Farro, Triticale.
Cevada
Centeio

Qualquer receita ou produto alimentar que apresente na sua composição algum destes alimentos vai possuir glúten, mesmo que em pequenas quantidades.

De notar que a aveia, apesar de não conter glúten na sua composição, pode conter glúten por contaminação de outros cereais (no campo ou nas fábricas). Existem marcas que garantem a isenção de glúten na aveia (no rótulo tem essa indicação).

Todos os restantes cereais estão isentos de glúten: arroz, milho, trigo sarraceno, quinoa, millet, amaranto, araruta, teff são os mais comuns. Em alternativa podem também usar-se farinhas de frutos secos (amêndoa, noz,..), de leguminosas (grão, lentilha, soja …) ou de tubérculos (mandioca, batata,…), todas estas também sem glúten.

O glúten é responsável pela consistência elástica e viscosa do pão e das massas (a palavra glúten deriva do latim e significa cola). O pão fofinho que costumamos ver à venda assim o é devido ao glúten, sendo por isso um ingrediente muito apetecível para a indústria da panificação.

No entanto, o glúten não é um ingrediente bem tolerado pelo organismo, por não ser digerido facilmente.

Há 3 grandes patologias causadas pela ingestão de glúten, cujos sintomas se podem manifestar desde o nascimento ou apenas com o avançar da idade:

Doença celíaca: É uma doença auto imune em que as células de defesa atacam o glúten quando este é ingerido, atacando ao mesmo tempo as paredes do intestino, o que provoca uma atrofia na mucosa intestinal que impede a absorção dos nutrientes pela corrente sanguínea. É uma doença mais comum nas mulheres, provavelmente com causa genética, e que geralmente aparece na infância.

Principais sintomas: Inchaço abdominal, diarreia crónica e/ou prisão de ventre, anemia, problemas de pele (comiçhão, descamação, psoríase), mucosas alteradas (aftas), atrasos de crescimento, cansaço, perda ou aumento de peso, instabilidade emocional, depressão, problemas de fertilidade (de notar que a doença celíaca pode até não apresentar sintomas em certas pessoas).

Diagnóstico: Análises ao sangue revelam a presença de auto anticorpos no organismo. Biopsia intestinal mostra o intestino danificado.

Restrições: A doença celíaca exige a eliminação total do glúten na dieta para toda a vida.

Alergia ao glúten: Pessoas com alergia ao glúten desenvolvem uma reacção imunitária anormal quando o ingerem, levando à formação de anticorpos (Imunoglobina E) que vão depois produzir a libertação de outras moléculas responsáveis pela aparição dos sintomas. Esta reação é imediata após a ingestão do alimento com glúten, mesmo que em poucas quantidades.

Principais sintomas: Manchas vermelhas na pele, comichão, cara e língua inchadas, vómitos, diarreia, dificuldade em respirar, anafilaxia (problema grave na circulação sanguínea e na oxigenação).

Diagnóstico: Análises ao sangue (IgE aumentado).

Restrições: Pessoas com alergia ao glúten não podem ingerir qualquer alimento que contenha a proteína do glúten ou que tenha estado em contacto com outros alimentos que a contenham.

Intolerância ou sensibilidade ao glúten: É um problema que resulta do facto do organismo não ser capaz de digerir bem o glúten, sendo que os restos das proteínas gliadina e glutenina podem ficar presos nas parede do intestino. Não é uma doença auto imune nem alérgica, sendo de mais difícil diagnóstico. A melhor forma de confirmar esta patologia é a melhoria dos sintomas depois da eliminação do glúten da dieta. Atualmente já há testes de intolerâncias alimentares que permitem avaliar os níveis de Imunoglobina G e despistar/confirmar mais facilmente este problema.

Principais sintomas: Os mesmos que os da doença celíaca.

Diagnóstico: Por exclusão do glúten ou Teste de Intolerâncias Alimentares (análise ao sangue).

Restrições: Não ingerir alimentos com glúten ou que contenham grandes percentagens desta proteína.

Deixo aqui a minha história…

Desde criança que a minha avó me dizia que eu era “fraquinha da barriga”. Tinha dores de barriga frequentes e alguns episódios de dores fortes no lado direito em baixo, os quais eram diagnosticados como casos de apendicite crónica. Não sei se seriam ou não, mas lá levava com antibiótico ( 🙁 ) , aquilo passava e algum tempo depois voltava nova crise. Isto marcou a minha infância, tal era a preocupação que eu tinha em evitar comer certas coisas como as graínhas do tomate ou das uvas, com medo de ter de “ir à faca”.

Fui crescendo e fui tendo mais cuidado com a alimentação. Os episódios de “apendicite crónica” desapareceram. Voltei a ter alguns problemas gastrointestinais depois dos 30 anos, após ter sido mãe. Dores e inchaços abdominais que começaram ao de leve mas que se tornaram diários (e que, por vezes, me impediam até de ficar de pé). Parecia que tinha barriga de 5 meses de gravidez, eu que sempre fui magra. Análises e exames médicos não denunciaram nenhum problema, apenas uma gastrite crónica. “É stress”, diziam os médicos. Experimentei alguns medicamentos, sem efeitos positivos. Comecei aos poucos a melhorar a minha alimentação. Comecei a perceber melhor os efeitos dos alimentos na saúde e em particular, na minha saúde. Retirei o leite e os derivados (por sugestão médica), fui eliminando os alimentos processados, o açúcar, introduzi mais vegetais na minha dieta. Reduzi o consumo de proteína animal, sobretudo carne, à medida que fui aprendendo a cozinhar pratos vegetarianos e ter descoberto que me faziam sentir bem. Aos poucos fui melhorando e comecei a sentir efeitos positivos (foi um processo que durou anos). Os problemas gastrointestinais tornaram-se menos frequentes, sem no entanto terem desaparecido por completo.

Mais recentemente surgiram novos problemas, desta vez relacionados com episódios de tosse constante sobretudo no inverno. Tosse que aparecia sem constipação, muito irritativa e que durava meses. Só melhorava com anti-histamínicos. Comecei também com alguns comichões estranhas na barriga e nos braços, para além de problemas nas articulações dos dedos das mãos, que me doíam quando fazia certos movimentos. Felizmente que passei a ser seguida por uma médica que, vendo o meu quadro clínico, me sugeriu realizar o teste das intolerâncias alimentares que confirmou a minha intolerância ao glúten (e aos cereais trigo, centeio e cevada, todos os restantes sem problemas). Já andava a reduzir o consumo de glúten na altura mas ainda não tinha tido a iniciativa de o eliminar por completo. E realmente passadas apenas 3 semanas sem glúten melhorei bastante das comichões e das dores nas articulações. Tosse nunca mais tive. O inchaço e dores abdominais foram diminuindo gradualmente, noto que ainda tenho episódios pontuais em situações de maior stress.  Mas no geral posso dizer que não tem nada a ver com o que sentia anteriormente. Neste momento estou há 2 anos sem glúten e sinto-me muito bem.

E para finalizar, deixo a minha opinião em relação ao consumo de glúten. Se se sentem bem, com energia e sem problemas de saúde (e para isso oiçam o vosso corpo), poderão continuar a consumir glúten. Nem toda é intolerante ou gente reage mal a esta proteína. Sugiro apenas que experimentem outros cereais para além do trigo que, devido à sua enorme procura, foi sendo transformado geneticamente, sendo atualmente um alimento pouco saudável. Há outros cereais, como a espelta e o centeio, que para além de muito saborosos, são bastante mais interessantes do ponto de vista nutricional.

Se, por outro lado, se identificaram com a minha história e têm desconfortos idênticos, ou quaisquer outros sintomas físicos, mentais ou emocionais que não conseguem explicar, poderão fazer um teste simples e eliminar o glúten da alimentação durante um mínimo de 3 semanas. Avaliem como se sentem. Melhoraram? Voltem a introduzir alimentos com glúten e vejam se os sintomas regressam. Se isso acontecer talvez seja boa ideia retirarem o glúten da alimentação. Deixo apenas uma dica, nem sempre sem glúten é sinónimo de saudável! Se optarem por comprar pães, bolachas ou outros produtos processados, poderão não ter glúten mas serem ricos em açúcar, gorduras perigosas e farinhas refinadas. Leiam sempre os rótulos, sejam críticos e optem na medida do possível por cozinharem em casa (podem tirar algumas ideias das minhas receitas, a maioria não tem glúten). Pode parecer um bicho de sete cabeças deixar de consumir glúten… Mas acreditem que vale a pena, a melhoria na qualidade de vida é enorme e compensa qualquer esforço. E a parte boa é que descobrimos todo um novo mundo de maravilhosas alternativas. 🙂

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